编者按：5月20日，江南都市网以《走近江西科研团队 解码“蔬果+益生菌”的奇妙组合》为题，报道南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室谢明勇院士带领团队研发益生菌发酵胡萝卜饮料。详情如下：

没有土腥味的胡萝卜饮料已经投产 预计今年产值突破3亿元

 作为食品领域科研工作者，南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室（下称实验室）谢明勇院士带领团队二十多年来专注研究“益生菌发酵技术”，将其引入现代果蔬食品加工领域，将一款款独具风味的饮品送上了千家万户的餐桌。

如今，“蔬果+益生菌”的奇妙组合已在江西乃至全国多地落地开花，开启产业化之路——该团队参与研发的一款没有土腥味的益生菌发酵胡萝卜饮料，上市仅半年产值便达到了5千万元，预计今年产值能突破3亿元。实验室常务副主任熊涛教授透露，未来该团队将聚焦大健康产业研发更多新产品，为大家带来更多美味、安全、营养、健康的产品。

胡萝卜正被放置在传输带上运往生产车间。

打造“蔬果+益生菌”的“冷门cp”

在南昌大学读博期间，熊涛便加入了谢明勇院士的团队，专门从事果蔬益生菌发酵关键技术与产业化应用研究。发生在1998年的一件往事，让他始终难以忘怀。“当时，我跟随省科技厅一起送科技下乡。在一个快收市的蔬菜批发市场里，有个老农将一车大约2吨重的圆白菜，以仅10元的价钱贱卖了。”熊涛表示，自此他便暗下决心：“要在果蔬加工产业做出一番成绩，将新鲜蔬果快速转化成加工产品，提高果蔬的附加值，让农民增收。”

“中国是世界上最大的蔬菜水果生产国，全世界49%的蔬菜和40%以上的水果都产自中国。但是，我国的蔬果加工率偏低，蔬菜不到4%，水果不到10%，因此每年果蔬大量集中上市时，都有大量的新鲜蔬果因滞销引发的腐烂损耗被浪费。”熊涛称，这组数据刺痛了他的心。经过大量走访研究，谢明勇院士团队一致认为，要解决新鲜蔬果快速转化成加工产品、避免浪费，可以在“益生菌发酵技术”上做文章。

东北三省的酸菜、辣白菜，西北地区的浆水，云贵川地区的泡菜、酸汤，两广地区的酸笋，江南地区的梅干菜、糟菜……熊涛介绍，实际上，在我国，微生物发酵一直是人们保存食物的主要手段。该团队对我国各地的传统发酵蔬菜进行了深入研究，发现部分发酵菌种本身对人体有诸多益处，可以作为益生菌，而此前益生菌发酵技术在乳业中已被广泛应用，但却鲜少与果蔬加工联系到一起。“因此，我们研究团队决定另辟蹊径，把益生菌发酵技术引入现代果蔬加工领域。”熊涛说。

没有土腥味的胡萝卜“蔬菜汁”进军饮料市场

一根根新鲜的亮橙色胡萝卜被工作人员从货车上卸下，并通过传输带来到特定的生产车间被榨成原浆……在江西旷达生物科技有限公司（以下简称江西旷达生物）的工厂里，每天都有约100吨的新鲜胡萝卜被制作成益生菌发酵胡萝卜浆，再被运送至其他生产线进行再次加工，最终成为大家日常所喝的饮品。

“江西旷达生物是‘蔬果+益生菌’产业化的尝试。它每年能消化3万吨的胡萝卜，最终生产出10万吨的益生菌发酵胡萝卜饮料。”熊涛介绍，二十多年一路走来，谢明勇院士带领团队不断完善果蔬益生菌发酵技术，破解关键技术瓶颈，一步一步将该技术落地，实现成果转化。这款去年6月份上市的益生菌发酵胡萝卜饮料，仅半年产值便达到了5千万元，预计今年产值能突破3亿元。

为何一款胡萝卜“蔬菜汁”在市场上能取得如此喜人的成绩？熊涛称，其中最核心的便是益生菌发酵技术的应用。“经研究，胡萝卜的土腥味来自烯萜类化合物。我们通过微生物发酵的方法，将此类物质代谢转化，在保留胡萝卜营养成分和特有风味的同时，还解决了其不良气味问题。”他解释道。

实际上，这款胡萝卜“蔬菜汁”撬动的不仅是饮料市场。熊涛介绍，为保证该款胡萝卜“蔬菜汁”的品质，该团队特意从其他省份引进了优质品种，在丰城建立了一个约1500亩的胡萝卜蔬菜基地。当地农户在种完一季水稻后，便可以在农田种植胡萝卜。“每吨胡萝卜的收购价为2000元，而一亩地大概可以收获5吨胡萝卜。也就是说，种一亩胡萝卜，当地农户能得到约1万元。”熊涛称。

关键技术已在江西多地落地开花

益生菌发酵胡萝卜汁饮料、益生菌发酵小菜、乳酸菌香蕉果昔……走进熊涛的办公室，映入眼帘的便是各种益生菌发酵果蔬产品，其中一个冰箱更是被各种产品塞得满满当当。另一个引人注目的便是其墙壁上张贴的一张中国地图——地图上面的江西、黑龙江、新疆、四川、云南等多个省份所在地还贴了不少红旗状的贴纸。

“这些贴纸对应的地方，我们团队采集菌种时都到过。”5月17日下午，熊涛指着地图介绍，益生菌发酵技术最难攻克的点便是寻找菌种。此前，该团队也尝试过将乳业所用发酵菌种用于蔬菜加工，可试验发现，所有的成品都不可避免散发出一股馊味。

因此，为寻找合适的菌种，该团队走遍了国内25个省150多个市县，把比较有名的传统发酵蔬菜工艺都进行了收集、整理，再对发酵菌种进行分析、分离、鉴定和保存，最终形成了我国首个具有自主知识产权的果蔬发酵专用菌种库，保存果蔬发酵专用菌株8000多株。

据悉，随着谢明勇院士团队在果蔬益生菌发酵关键技术方面取得突破，项目技术也率先在江西本地多家企业“落地开花”。如“益生菌发酵果蔬饮料生产技术”“益生菌发酵菓稀冻生产技术”在江中食疗成功转化、“益生菌发酵果蔬原浆生产技术”在江西旷达生物和江西力源农业成功转化、“益生菌发酵果蔬奶生产技术”在江西阳光乳业成功转化、“益生菌发酵活菌果蔬冰激凌生产技术”在江西依维尔成功转化等。

使用益生菌发酵技术制作的“胡萝卜饮料”。

植物基发酵益生菌资源库保存的部分菌种。

原文链接：

http://www.jnds.com.cn/system/2024/05/20/030275284.shtml  

编    辑：周佳瑾

责任编辑：程慧萍